Desde mediados de marzo, la consigna fue #QuedateenCasa. Una oportunidad para los cerveceros caseros de retomar, sin culpa, las cocciones en casa. ¿Y qué tal hacer cervezas con levaduras del mundo pero producidas en Uruguay?
Levtec, trabaja hace casi cinco años en el desarrollo de cepas de levaduras cerveceras, y demás proyectos de biotecnología. «Hace casi dos años que venimos desarrollando un producto enfocado en el cervecero casero uruguayo» nos dice Agustina Olivera, directora de LevTec y cofundadora de cervecería Océanica.
Pensando en el perfil de los cerveceros caseros, que generalmente son innovadores, estudian mucho y aplican sus conocimientos en la mejora de sus procesos, y con el apoyo dela ANII, querían desarrollar en Uruguay levaduras del mundo para ponerlas a mano de quienes hacen pequeños lotes de cerveza en casa, y a quienes muchas veces les costaba encontrar variedades diferentes con las que experimentar.
Aprovechando las instalaciones de su laboratorio, equipado con tecnología de vanguardia y con disponibilidad de un amplio «portafolio» de cepas de levaduras propias y de distintas partes del mundo, se propusieron poner a punto el proceso de producción y conservación de levaduras cerveceras en un medio de cultivo a base de cebada malteada. El resultado fue «un sachet de levadura líquida, que contiene 100 billones de células cien por ciento puras, y que al ser producido en Uruguay reduce el tiempo en el que llega al consumidor final, lo que garantiza una frescura óptima» señala Agustina.
Para arrancar eligieron cuatro cepas pero seguramente vienen más en camino. La idea es ir agregando más variedad de cepas y escuchando la demanda de los cerveceros caseros. Cada sobre está diseñado para elaborar 20 litros de cerveza.
Hornindal Kveik. Las “kveik” son una variedad de cepas Ale seleccionadas en granjas de Noruega. Genera sabores y aromas tropicales como el de la piña, mandarina o mango. Por ser bastante neutra tiene una gran versatilidad de uso. Tiene la característica de que fermenta muy bien entre 30 y 40 grados, y es ideal para los cerveceros que no suelen controlar mucho la temperatura. No genera residuos de alcoholes superiores ni sabores no deseados, aunque puede presentar notas sutiles, a frutos tropicales, si se fermenta por encima de los 35°.
«Es una levadura que se ha popularizado mucho y se está usando para estilos americanos como APA e IPA» dice Agustina.
Kölsch. Esta cepa de la región alemana de Colonia es ideal para estilos Kölsch y Ale. De baja o alta generación de ésteres dependiendo de la temperatura de fermentación. Excelente reducción de diacetilo.
Trapist. Levadura proveniente de uno de los pocos templos Trapistas de Bélgica. Ideal para estilos de tipo Ale Belgas fuertes como Dubbel o Tripel. Posee un perfil de ésteres y fenoles especial.
Weissen. Es una levadura especial para estilos alemanes de trigo. El resultado es un ligero perfil esteroso y una agradable nota fenólica. Contenido muy bajo de acetaldehído, y muy buena reducción de diacetilo.
¿Dónde se consiguen? Por ahora en Almacén Cervecero, Birra en Casa y Atahualpa Insumos. Seguramente se irán agregando más puntos de venta en el correr del año. Cada sachet cuesta US$ 9 pero hay una promo lanzamiento 2×1, que no te podés perder.
¿Estas levaduras requieren un procedimiento especial? Como cualquier sachet de levadura hay que sanitizarlo, dejar que se atempere, para pasar de los 4° a la temperatura ambiente lo más lento posible. Antes de abrir el sobre hay que agitarlo (sutilmente) un buen rato, para asegurarse de que todas las células estén en suspensión. Luego de abierto, se vuelca el sachet dentro del fermentador donde ya se encuentra el mosto enfriado y previamente oxigenado.
La levadura líquida tiene que ser conservada hasta su uso en una heladera entre 3 y 6 grados. No es recomendable ir mucho más abajo en la temperatura por riesgo a que se congele.
Agustina nos cuenta que comercialmente la idea es, a medida que obtengan el feedback de los clientes, ir sumando nuevas cepas, así que no descartan tener levaduras para otros tipos de cervezas, incluso sidras y vinos. Pero siempre enfocados en el mercado uruguayo, entre otras cosas porque la cercanía asegura la mejor calidad del producto.
Este proyecto tuvo un apoyo de la ANII, que les permitió desarrollar todas las pruebas que llevaron casi dos años.