Tener la capacidad de identificar los aromas y sabores extraños (off flavor) de una cerveza (casera o comprada) es fundamental cuando nos tomamos la cosa en serio y buscamos calidad en lo que consumimos.
Detectar esos sabores se puede entrenar. Hasta hace un tiempo, si querías acceder a descriptores de estos off flavors tenías que traer los kits del exterior pero gracias al desarrollo que hicieron en la Facultad de Química, ahora es posible adquirirlos localmente.
Algunos de esos sabores están presentes en casi todas las cervezas hasta cierto punto y se consideran aceptables, excepto cuando su nivel es demasiado alto para un estilo determinado. Otros son menos frecuentes, como el sabor a manteca, pero también se aceptan en pequeñas cantidades en ciertos estilos. Finalmente hay sabores totalmente inaceptados, más allá de la cantidad y del estilo.
De eso hablamos con la doctora en Biología Karina Medina, del Área de Enología y Biotecnología de Fermentaciones de la Facultad de Química (Udelar).
Descriptores made in Uruguay
Esta idea surgió hace dos años en el marco del curso de Especialista en Cerveza que dicta la Facultad de Química (Udelar) que incluye entrenamiento en aromas para maridajes entre cervezas y comida. Al ver que no había nada local y debían traer los kits del exterior, se plantearon la idea de desarrollarlos para que hubiera más disponibilidad y mejor precio. Kits similares pueden costar alrededor de U$S 85 en el exterior.
Se pusieron a trabajar en conseguir los reactivos, los solventes, los ácidos, todo lo que se precisaba; y además a investigar en bibliografía entorno a los umbrales de percepción, «porque no solo implicaba conseguir el reactivo para prepararlo sino saber cuál es la concentración adecuada para que el descriptor se perciba en la cerveza» dice Karina.
Cada «tubito», que contiene 2 mililitros del descriptor, se adiciona a un litro de cerveza lo más neutra posible para que no enmascare los aromas. «De esa manera, esa mezcla, queda una concentración tal que sirve para que los consumidores, técnicos o cerveceros, puedan entrenarse en estos defectos. La idea es llegar a una concentración que sea percibida por el consumidor pero que no sea muy notoria» explica.
Evaluando el sabor de tu cerveza
Si bien los descriptores pueden ser decenas, localmente desarrollaron siete off flavor, que son los más comunes. La idea es poder seguir ampliando el kit que está disponible en el mercado uruguayo desde comienzos del 2019. Se consigue en Facultad de Química y cuesta 950 pesos.
Los tubos pueden guardarse en heladera donde duran entre dos y tres meses, pero una vez abiertos hay que usarlos. O sea que sirven para una sola vez. «Al ser compuestos muy volátiles deben utilizarse rápidamente porque además se corre el riesgo de que se contaminen» aclara Karina.
Atenti con estos sabores
- Ácido (Ácido láctico)
- Banana (Acetato de Isoamilo)
- Clavo de olor (Eugenol)
- Manteca (Diacetilo)
- Manzana verde (Acetalhdeido)
- Solvente (Acetato de Etilo)
- Verdura cocida (DMS – Di metil sulfuro)
Estos descriptores llegan a la cerveza en diversas etapas del proceso y las causas son variadas. Algunos pueden venir en las materias primas defectuosas, contaminadas o mal almacenadas. Otros pueden surgir durante los procesos de maceración y cocción. «La mayoría», dice Karina, «aparecen durante la fermentación alcohólica por alguna levadura, o bien son causados por falta o exceso de algún nutriente, incluso por la temperatura». Algunos otros puede surgir durante el proceso de estabilización post fermentación alcohólica.
Vengan de donde vengan, es importante aprender a reconocerlos para corregir los proceso de elaboración y que la cerveza pueda llegar en condiciones óptimas al consumidor.