Columnista invitado: Claudio Larumbe.
Para abrir un local gastronómico, lo primero que tenemos que conocer son nuestros clientes objetivo, lo que en la jerga del marketing se denomina buyer persona. Pues a partir de ahí armaremos toda nuestra propuesta: menú, bebidas, ambiente, hasta el estilo de mobiliario y la zona en la cual instalarnos.
Si partimos de una propuesta antes de conocer nuestro cliente ideal, tendremos que buscar a que cliente satisfacemos con dicha propuesta. ¡Esa es la base de todo!
La locación es clave
Una vez definido el punto de partida comenzamos a darle forma a nuestro local. Dónde instalarnos es el siguiente paso, pues no todas las zonas cuentan con locales aptos y/o acorde a lo que necesitamos para nuestra propuesta.
La ubicación juega un rol muy importante a la hora de elegir el local, pues el tráfico de gente que hay en ciertas zonas o la cantidad de público objetivo que vive en la misma son factores fundamentales para definir la demanda a la cual llegaremos desde el propio local, sea a través de cartelería, fachada, y atributos que puedan oficiar de “publicidad” a las personas que pasen por allí.
Los márgenes del menú
El menú es otro aspecto importante, y tiene que ser orientado, como todo lo demás, a nuestro buyer persona. En base a eso definimos la propuesta enfocando la misma a lo que nuestro cliente objetivo demande.
Independientemente del tipo de comida que ofrezca el local, es indispensable establecer un costeo de todos los platos, para conocer lo más importante después del ya mencionado buyer persona, que son nuestros márgenes.
Todo negocio para lograr sostenerse en el tiempo, debe tener el foco en estos dos aspectos fundamentales: el cliente y los márgenes del negocio.
Bares cerveceros
Centrándonos en un rubro más específico, de los locales gastronómicos, como son los bares que ofrecen cervezas artesanales, nos metemos en el mundo de las cervezas de barril, pues cuando uno piensa en cerveza artesanal lo primero que se le viene a la mente es el barril de cerveza y está saliendo desde la canilla y disfrutando de ¡una pinta perfecta!
“La pinta perfecta”, que tema!! Con espuma o sin espuma como decía el “reclame”, la respuesta es…. ¡Siempre con espuma, más precisamente 2 dedos de espuma! Pues la espuma de la cerveza cumple muchas funciones que quizá han pasado desapercibidas durante mucho tiempo, pero hoy en día volvió a retomar su protagonismo y papel principal en una pinta perfecta.
En nuestros locales de Hey Chopp, contamos con 24 canillas de artesanales. Consideramos que el número de canillas es a elección de quien abre un bar de cervezas, aunque no debe ser tomado a la ligera.
Cuantas más canillas, más opciones para el consumidor, aunque no siempre más opciones es mejor, tanto para el que elige como para el que ofrece. Más opciones representan más dudas a la hora de elegir, y generalmente la elección pasa por “lo mismo de siempre”, lo que lleva a que las más vendidas no sean más que cinco o seis y que muchas tengan una buena rotación y algunas “cuesten más en salir”, lo que hace que el mantenimiento de las líneas y el equilibrio entre cantidad de canillas no siempre se logre.
Desde el punto de vista del bar, más canillas implica mayor inversión, mantenimiento y stock de mercadería con rotación más baja que otras. Por eso mi opinión es que la cantidad de canillas debe oscilar entre 20-25, con esto podemos cubrir la mayoría de los estilos que hay en el mercado, aunque tengamos que elegir con qué marcas trabajar, lo cual también es una elección del negocio, ya sea por preferencia, costo, calidad o acuerdos comerciales.
No te olvides de la limpieza y el servicio
La limpieza y el servicio de las canillas son factores fundamentales a la hora de servir esa pinta ideal. La limpieza deberá llevarse a cabo cada dos meses aproximadamente, periodo que puede variar dependiendo de factores como la rotación o la estructura de la línea, entre otros.
Debe tenerse en cuenta que el cuidado de todo el proceso es importante para tener un buen producto; desde el almacenamiento de los barriles hasta la canilla por donde sale la cerveza. No es lo mismo, tener cámara de frío, donde la cerveza se conserva mejor, que tener barriles a temperatura ambiente, lo cual condiciona el tiempo de duración y calidad de la cerveza, y también el mantenimiento.
La temperatura influye en la claridad y el sabor del producto, no debe exponerse a temperaturas extremas, por debajo de 0 grados Celsius ni por encima de 30 grados Celsius.
En Uruguay hay muchas marcas de cervezas artesanales, cada una con sus estilos y características, eso hace que el abanico de opciones a la hora de elegir qué cerveza ofrecer en mi bar sea muy amplia, pudiendo elegir con qué marcas trabajar, como lo mencione anteriormente, en base a gustos, acuerdos, calidad exigida, logística de entrega, entre muchos otros factores. Lo principal es elegir un aliado más que un proveedor, pues en los negocios tanto gastronómicos como en general, las alianzas con proveedores son fundamentales a largo plazo, y ahí es donde usamos el famoso Ganar-Ganar.
Ya sea un local chico o uno muy grande, todo va a depender del cliente al cual nos enfoquemos y en la propuesta para satisfacerlo, además de los márgenes que tenemos para que nuestro negocio sea rentable.
En base a esto último debemos tener en cuenta cuánto es un ticket promedio esperado en nuestro negocio, y en base a eso, y a nuestros costos, determinar si la capacidad locativa que pensamos instalar es suficiente para, primero: cubrir los costos y; segundo: satisfacer mi expectativa de rentabilidad del negocio.
Contratación de personal
El tema del personal, aunque lo haya dejado para lo último no significa que sea un tema menor sino todo lo contrario.
El personal de un local gastronómico y más precisamente de un bar de cervezas es el “alma” del negocio. Para eso, como en todo ámbito de la vida, tenemos que buscar hacer lo que nos gusta hacer, y ese es el enfoque de personal que debemos tener en nuestro equipo: personas que estén alineadas con los valores y que entiendan la misión y la visión de la empresa y que las tomen como propias.
Además de lo mencionado, el personal de servicio debe conocer los productos que ofrece la empresa, y poder orientar al cliente para que su decisión y experiencia sea las mejores.
Este artículo no quiere ser una guía sobre cómo abrir tu bar, sino que son tips que deberías tener en cuenta si querés abrir uno y no pasar zozobras con algunos temas que hacen la diferencia dependiendo de la importancia que se les dé desde un principio.
Además de todo lo anterior, no debemos olvidar los aspectos burocráticos y legales, tales como: abrir la empresa, qué forma jurídica tendrá, el tipo de aportación, habilitaciones municipales, Bomberos, gestiones varias en otros organismos como INAU, AGADU, DNPI.
Claudio Larumbe es Contador Publico con Posgrado en Negocios y finalizando un Master en Administración de Negocios (MBA). Hace 8 años inició Hey Chopp y hoy cuenta con dos sucursales y un plan de expansión a través de Franquicias. Participó de la apertura y estructuración de otros negocios gastronómicos, en un Bottle Shop y una distribuidora de bebidas.