En el mundo de la cervecería artesanal, las cervezas salvajes, en particular las American Wild Ale (versión estadounidense de las Belgian Wilde Ale) ha ganado un lugar destacado como un estilo innovador y audaz. Reconocida como categoría 28 en la Guía de Estilos del BJCP desde 2015, encapsula la creatividad y experimentación de los cerveceros inspirados en las tradicionales cervezas belgas para dar vida a algo nuevo. Como todas las innovaciones, tiene adeptos y detractores.
En la guía se expresa que la palabra «Wild» no implica que estas cervezas sean necesariamente de fermentación espontánea; más bien, indica que están influenciadas por microbios distintos a las levaduras cerveceras tradicionales, o quizás que son cervezas de fermentación mixta. El uso de la palabra «American» no significa que la cerveza deba basarse en un estilo clásico americano, ni que los métodos se practiquen exclusivamente en Estados Unidos.
Brettanomyces: la levadura rebelde
Dentro de esta categoría mencionada encontramos estilos como la Cerveza Brett (28A), una joyita para los amantes de sabores complejos. El término «Brett» es una abreviatura de Brettanomyces, un género de levadura que aporta a las cervezas un toque funky y distintivo. Nos referimos a un conjunto de aromas y sabores que aportan un carácter particular, complejo y, muchas veces, sorprendente (terroso, cuero húmedo, frutas con carozo maduras, aceto balsámico, entre otros).
El «funky» varía dependiendo del estilo base de la cerveza, la cepa de Brett utilizada y el método de fermentación. Un ejemplo clásico es Orval, que equilibra el funk con notas frutales, mientras que las versiones 100% Brett tienden a ser más sutiles y menos cargadas de ese carácter «salvaje».
¿Sabías que una cerveza Brett puede elaborarse de diversas maneras? Desde una fermentación primaria 100% Brett hasta combinaciones con levaduras tradicionales tipo Saccharomyces. Cada variante da lugar a un perfil único en sabor y aroma.
Un viaje a través del sabor
Las cervezas Brett suelen destacarse por ser más secas, de cuerpo ligero y con una amplia gama de notas frutales y funky. Dependiendo de las cepas de Brett utilizadas y el estilo base de la cerveza, los sabores pueden ir desde frutas tropicales y cítricas hasta matices más osados como establo o heno húmedo. La edad también juega un papel importante, ya que las cervezas jóvenes tienden a ser más brillantes y frutales, mientras que las maduras desarrollan un carácter más profundo y complejo.
El verdadero arte de una cerveza salvaje radica en la habilidad del cervecero para equilibrar el carácter distintivo del Brett con el estilo base. Esto requiere decisiones meticulosas en la selección de cepas, los métodos de fermentación y el nivel de acidez. Por ejemplo, un entorno ácido controlado puede resaltar los sabores clásicos de Brett sin caer en lo abrumador. Esta versatilidad permite que las cervezas Brett se adapten a una variedad de estilos, desde saisons hasta imperial stouts.
La Rueda de Aromas de Brettanomyces de la Universidad de California-Davis
Introducida en 2013 principalmente para el vino, esta rueda también es útil para describir el carácter del Brett en la cerveza.
La Rueda de Aromas de Brettanomyces de la Universidad de California-Davis (UC-Davis) es una herramienta sensorial diseñada por la Dra. Ann C. Noble para describir los aromas y sabores únicos que produce la levadura Brettanomyces en cervezas y vinos. Aunque originalmente fue creada para el análisis de vinos, esta rueda también se aplica al mundo cervecero, especialmente en estilos que utilizan Brett como levadura principal o secundaria.
La rueda divide los aromas en 12 familias principales, como animal, afrutado, terroso, floral, especiado, entre otros. Cada familia se subdivide en descriptores específicos, como «corral», «manta de caballo», «frutas tropicales», «heno húmedo», «cuero» y «madera». Esto permite a los cerveceros y catadores identificar y comunicar de manera precisa las características sensoriales de las cervezas Brett.