Cuando consumimos un alimento o bebida la reacción primitiva es bastante básica: nos gusta, nos atrae, nos resulta indiferente o directamente no nos gusta. Si lo que intentamos es conocer la complejidad de una cerveza debemos saber cómo degustarla correctamente.
Si hablamos de cervezas artesanales en particular, la paleta sensorial puede ser bastante compleja. De hecho, según el Beer Judge Certification Program (BJCP), un referente para los cerveceros de todo el mundo, y una especia de «Biblia» de estilos de cerveza, hay más de 150 estilos distintos con características organolépticas diferentes.
Con la idea de armar una nota con elementos básicos para descubrir los aromas y sabores de las cervezas, y fundamentalmente detectar cuando estamos ante una bebida que presenta defectos, hablamos con Daniel Rocamora, cervecero y alma mater de Bestiario Brewing Co, y juez certificado BJCP.
Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que no es lo mismo tomar que catar una cerveza. «Cuando uno cata se está preocupando de percibir cómo es el producto», dice Daniel.
Nos fijamos qué nos pasa en los distintos sentidos y lo primero que nos llega es el aspecto. Es clave que la cerveza se sirva en un vaso limpio y adecuado. No olvides reclamárselo a tu bar de confianza.
Algunas cervezas artesanales suelen tener algún resto sólido en el fondo. No te asustes, en algunos casos es normal y se admite en ciertos estilos. De todas maneras, Daniel afirma que se puede lograr un producto con pocos restos de levadura o taninos que se polimerizan y decantan. Lo ideal, dice el experto, es que la cerveza no tenga residuos. Aunque con clarificado en frío, sin agregados químicos y sin filtrado, se puede lograr una cerveza límpida.
Los colores, si bien dependen del estilo de cerveza que estemos probando, en general tienden a ser brillantes. «Cuando vemos cervezas opacas es porque no tuvieron buen proceso o están oxidadas», advierte. Atenti: esto indica que están en la bajada de su curva de consumo.
¿Cuándo vence una cerveza?
A pesar de que las cervezas, en general, tienen seis meses de vencimiento, luego de los primeros meses se empieza a notar cierta opacidad, y comienzan a decaer los aromas frescos que tanto gustan al bebedor de cerveza artesanal.
Rocamora recomienda que las cervezas lupuladas (como las IPA), se consuman durante los primeros días luego de ser embarriladas o embotelladas. No obstante hay cervezas «de guarda» que tienen su pasaje por barricas y alta graduación alcohólica, que pueden llegar a durar, por poner un número, 10 años.
La cerveza comprada en botella tiene que estar siempre en frío y parada en el refrigerador. Pero conviene más la lata como envase, porque mantiene en mejores condiciones el producto, además de que enfría más rápido y es reciclable.
En el caso de una cerveza «maltosa», dice Rocamora, que uno quiere guardar conviene más una botella, porque la idea es que siga evolucionando en el envase.
Burbujas y espuma
La burbuja y la espuma pueden dar indicios del estado de la cerveza. Las burbujas muy grandes no son buena señal. «Cuando la burbuja es muy grande indica que no está bien calibrada la chopera o no está suficientemente limpia la cañería en el bar», señala el experto.
Otros factores que inciden en cómo se ve la espuma son: la densidad de la cerveza y el color. En general las cervezas negras son más densas y tienden a tener una espuma más compacta.
Hay estilos de cervezas que tienen poca espuma o se carbonatan muy bajo; tal es el caso de las Neipa (New England IPA) que ya están consolidadas en el mercado local. Hay estudios que prueban que al aumentar la tasa de dry hop, decrece la retención de espuma.
Aromas
El aroma es una característica importante en la cerveza. Sin embargo no todo son «flores»: hay aromas que indican defectos en la bebida. Si una cerveza huele muy alcohólica, como a solvente o a manteca, ese aroma indica problemas en la fermentación que puede llegar a darnos cierta resaca o dolor de cabeza.
Hay problemas más complejos como el sabor ácido, a no ser que se trate de cervezas especialmente ácidas como la Berliner Weisse o la Catharina Sour. Si una cerveza huele ácida es porque se contaminó en la planta o donde está almacenada (botella o chopera), asegura Daniel.
Los aromas positivos tendrán vinculación con el estilo de cerveza y suelen ser maltosos y lupulados (cítricos, tropicales, resinosos, florales, especiados). Los negativos, que incluso pueden darnos dolor de cabeza, son ácidos, a acetona, o a huevo (sulfurosos). Si se dan esos aromas puede que la fermentación no haya sido cuidada o que el producto no haya madurado lo suficiente.
Sabores y sensación en boca
Todos los pasos previos son un embudo hacia lo que realmente importa: beber la cerveza.
En los sabores hay ciertos defectos que casi cualquiera puede detectar. Uno de ellos es la acidez, que seguramente denota problemas de fermentación, a no ser que sea una cerveza de estilo ácido.
Un defecto que puede pasar en cervecerías novatas es el de los clorofenoles (gusto «como a curita»), lo que sucede al utilizar agua que no fue declorada. «Eso está mal y genera una sensación desagradable» en el consumidor, señala Daniel.
Las cervezas lupuladas, que tanto nos gustan, pueden ser amargas pero no deberían ser astringentes. La astringencia está dada por ciertos compuestos, como taninos y polifenoles que se encuentran en el té y el vino. Su característica es que resecan la boca y dan una sensación que raspa la garganta. La astringencia puede ser producida también por compuestos fenólicos.
En el sabor tenemos que sentir un balance. El amargor tiene que ir balanceado con el alcohol y la maltosidad.
Al fin y al cabo la cerveza es un producto para tomar, por lo que uno buscaría y desearía que tenga cierta tomabilidad («drinkability»). Salvo contadas excepciones, como las cervezas añejadas, la idea es que uno tome una pinta y tenga ganas de tomar otra.
A la cerveza, como a cualquier producto que se bebe, hay que prestarle atención. Si bien hay personas dotadas de mayor sensibilidad organoléptica, todos podemos catar una cerveza. Lo más importante es hurgar en nuestra memoria sensorial y aprender para exigir a los cerveceros que elaboren cada vez mejores cervezas.