El balneario Parque del Plata (a 50 km de Montevideo), apodado por muchos el “Paraíso del Mundo” bien podría transformarse en la “capital de la Weissbier uruguaya”. Gracias a la instalación de Max Graf Brauerei, un emprendimiento cervecero con una interesante historia ligada con la localidad alemana de Kempten, Bavaria, cuna de las cervezas de trigo.
Con una rica historia familiar de maestros cerveceros alemanes, que data del 1800, los Graf se especializan en estilos alemanes: Weissbier y Märzen.
Luego de sus primeros pasos en una microcervecería de 50 litros por lote, ubicada en el patio de la casa de veraneo, pasaron al garaje y finalmente montaron una hermosa y pulcra fábrica donde producen alrededor de 1.000 litros mensuales, que se van como agua, gracias al boca a boca, y a algunos puntos de venta fieles desde el inicio: Matute Cervecería (Pablo de María casi Chaná), donde podés beberla tirada; y Candy Bar Palermo (Santiago de Chile y Durazno) que la vende embotellada. Luego se fueron sumando otros en distintos puntos de la costa uruguaya y servicios de delivery como BirraVa.
El equipo de Max Graf Brauerei está integrado por Carlos Graf, maestro cervecero titulado en Alemania y con 50 años de experiencia; Daniela González Graf, su sobrina, cervecera a cargo del control de calidad y “team leader” de la cervecería cuando Carlos, que vive más de la mitad del año en Múnich, no está en Uruguay. Completan el equipo, Martín González Graf, hermano de Daniela y encargado del funcionamiento de los equipos; y Walter Scuarcia (esposo de Daniela), quien lleva la administración y el área comercial.
Tradición cervecera
Max Graf, el papá de Carlos y abuelo de Daniela, emigró a Sudamérica en la década de 1930. Pero el vínculo de esta familia con la cerveza es bastante anterior. Carlos dispone de documentación que acredita que un Maximiliano Graf era propietario ya de una cervecería en 1841, en la ciudad de Kempten, ubicada a unos 130 kilómetros de Múnich, y capital de Algovia, una región al suroeste de Baviera.
¿Cómo llegaron los Graf a Uruguay? Proveniente de una familia de tradición cervecera, el papá de Carlos hizo su maestría cervecera en Múnich. Cuando quiso hacerse cargo de la cervecería de su padre, ciertos conflictos familiares lo alejaron de su objetivo y decidió emigrar a Suiza. Al tiempo viajó a Brasil pero retornó en 1936 a Alemania. Su espíritu aventurero y su profesión cervecera lo trajeron nuevamente a Sudamérica. Esta vez a Mendoza, Argentina, donde trabajó para una cervecería llamada Cuyo. De Mendoza, donde nacieron sus dos hijos mayores, se fue a la Cervecería Nacional de Asunción del Paraguay. Allí nació Carlos.
De Paraguay, Max Graf volvió a Argentina para trabajar en Quilmes, y durante el gobierno del general Perón, en la década de 1950, emigró a Uruguay con un contrato en la cervecería Salus, de Minas.
Siguiendo la herencia, cuando Carlos tenía 19 años viajó a Alemania a formarse como maestro cervecero. Pero no retornó a Uruguay una vez completada su maestría. Trabajó en Chicago, EEUU, y posteriormente fue contratado por la Löwenbräu, la famosa cervecería con sede en Múnich, donde trabajó por 35 años. «Allí fue donde me jubilé pero seguí trabajando como asesor en muchos países latinoamericanos, incluso en China y Grecia. Todavía sigo haciéndolo cuando tengo ganas» dice este paraguayo-alemán, que reside entre Parque del Plata y Múnich.
Daniela, por su parte, vivió muchos años en Barcelona. En 2012, cuando empezaba en Cataluña el boom de la cerveza artesanal, un amigo suyo colocó debajo de su casa una tienda de venta de insumos. “Me regaló un kit y empecé a hacer cerveza” recuerda. Volvió a Uruguay, ya con la idea de armar una cervecería, y cada verano lo convencía un poco a Carlos hasta que empezaron a materializarla.
La planta actual, que quedará funcionando a pleno el próximo invierno, empezó a tomar forma hace poco más de un año.
Cerveza familiar
Los Graf pretenden mantener la cervecería en un contexto familiar. «De momento nos especializamos en cerveza de trigo y nuestro principal objetivo es hacer un producto de calidad” dice Daniela. Y esto también tiene un por qué.
Weissbier es un estilo netamente bávaro. Alrededor del 1600, su consumo era exclusivo de la familia real de Baviera. Incluso tenían su propia cervecería, la HB Hofbräuhaus, que todavía existe no como planta sino como local “turístico” en el centro de Múnich.
“En esa época, esa cervecería hacía la Weissbier, que tiene 60% de malta de trigo y 40% de malta de cebada. Era un producto exclusivo para la gente de alta alcurnia, porque el trigo era un cereal utilizado para hacer pan y no cerveza” dice Carlos.
Con el tiempo, el pueblo empezó a reclamar el derecho a tomar esa cerveza y se liberó el consumo, abriendo las compuertas a la producción masiva del hoy reconocido estilo. “Cuando yo llegué a Alemania, en 1965, no había Weissbier en otros estados fuera de Baviera” recuerda.
El maestro cervecero se jacta de que en Max Graf Brauerei hacen la cerveza bajo la ley de la pureza de 1516 que solo permitía utilizar agua, malta y lúpulo. Luego de descubierta la levadura, la ley de pureza alemana la incorpora como el cuarto ingrediente en la elaboración de cerveza. «No usamos azúcar, conservantes, ni aditivos. No filtramos ni pasteurizamos y cuidamos mucho la higiene» dice Carlos.
Esas características y la segunda fermentación en botella le dan un toque “espumoso” a la bebida, dado que como no se pasteuriza, queda un remanente de levaduras que siguen generando gas carbónico. Por esa razón eligieron botellas de 750 cl, un formato de envase que aguanta más la presión.
Si bien el foco de Max Graf está puesto en la cerveza de trigo, no descartan sumar alguna lager a su abanico de opciones. Ya les contaremos cuando haya novedades.