Luego de unos días de descanso (y algunas cervecitas compartidas con la familia) arrancamos el 2019 con todo en el blog. Este año tendremos unas cuantas novedades, entre ellas que en unos días estrenamos nuevo diseño que viene con más y mejor contenido.
La idea es ir sumando voces de cerveceros que periódicamente compartan parte de sus saberes (no todo, obvio). Así que en enero comenzamos con un ingrediente fundamental en la cerveza: el lúpulo; y quien nos cuenta cómo elegirlo, almacenarlo y usarlo en la cerveza es Lucio Faina, fundador de Índica Beer (que dicho sea de paso fue invitado al Festival de Cervezas Extremas que organiza Juguetes Perdidos el 25 de mayo próximo en Buenos Aires).
¿Cómo se conserva el lúpulo? le preguntamos. «La mejor forma de conservar el lúpulo es en lo que se denomina atmósfera modificada. Esto implica quitarle todo el aire posible al recipiente donde se almacena, generalmente bolsas, para rellenarlo con CO2 (dióxido de carbono). Antes de cerrar la bolsa, se purga todo el aire para evitar que el lúpulo se degrade y pierda sus aromas más delicados.
Lucio reconoce que hay muchas técnicas para utilizar el lúpulo durante el proceso de cocción. «Lo más típico es el hervor de 60 minutos que aporta amargor, el hervor de 30-20 minutos que aporta sabor, y el hervor de 15-0 y Whirlpool que aportan aroma. Después está el dry hopping que también aporta aroma. Hay distintas técnicas más complejas para sacarle lo que uno quiere al lúpulo tanto en amargor como en sabor y aroma. Hay un cálculo que te dice cuánto amargor estás aportando, y hay formas de balancear ese amargor con el dulzor residual» dice.
Un tema super importante al hacer nuestra cerveza es identificar si un lúpulo tiene la calidad deseada. ¿Cómo lo podemos identificar? El lúpulo que no se utiliza tiene que estar siempre refrigerado. Al elaborar se saca de la heladera, se pesa, se le saca el aire, se cierra y va a la heladera nuevamente. Esta es una tarea básica.
«El lúpulo de calidad tiene que estar en atmósfera modificada o al vacío (que no es lo ideal porque deja algo de oxígeno); y tiene que estar envasado en un empaque resistente a la luz que puede degradar su aroma» dice.
Si el cervecero conoce la variedad, cuando abre la bolsa, tiene que encontrar el aroma distintivo del lúpulo elegido. Otro aspecto importante es el color. «Cuando el lúpulo es fresco es de un verde intenso, y a medida que se va oxidando y degradando va poniéndose cada vez más amarillento» añade.
Cuando el lúpulo es fresco mantiene un alto grado de humedad y cuando lo apretamos tiene una textura un poco pegajosa y queda un remanente de aceite pegado a los dedos. Si está viejo se pone muy duro y al apretarlo se quiebra, llegando incluso a pulverizarse.
¿Cómo elegir la variedad indicada para mi cerveza?
La elección del lúpulo depende del estilo que vayamos a cocinar. Si hacemos estilos ingleses es recomendable utilizar lúpulos ingleses; y si hacemos cervezas alemanas, lo mejor es utilizar alemanes. En el caso de estilos IPA, dice Lucio, no solo están los lúpulos americanos sino también neocelandeses, australianos, y alemanes, que dan características especiales a estas cervezas tan requeridas en el mercado uruguayo.
Las variedades alemanas Herkules, Hallertau Blanc, Mandarina Bavaria; las neocelandesas Motueka, Rakau; las autralianas Galaxy, Victoria Secret; por mencionar algunas; van muy bien para estilos de IPA americanas, dice el fundador de Índica.
«Para las adiciones de amargor, si vamos a hacer IPA, se busca la mayor cantidad de alfa-ácidos posible para poder agregar la menor cantidad de lúpulo, de forma de dejar más espacio para los lúpulos de whirlpool o de aroma. En la olla, uno tiene un espacio finito para poder agregar lúpulo, así que es mejor administrarlo poniéndole menor materia verde para amargor y dejar el espacio para aroma que es lo que más se busca en una IPA».
Lo cierto es que dependerá de cada uno el perfil que le quiera dar a su cerveza. En sitios web como Yakima Chief están muy bien explicadas las características organolépticas de los lúpulos. Luego, el trabajo es del cervecero que los selecciona en función del perfil que le quiera dar a su cerveza.