Un diagnóstico de celiaquía y un laboratorio agronómico familiar fueron los disparadores de Ovunque; la primera maltería inclusiva de la Argentina, que produce maltas libres de gluten para producir cerveza.
Si la frase “somos lo que comemos” hace referencia al estado de salud o enfermedad que nos provocan ciertos alimentos, “somos lo que bebemos” bien podría aplicarse a la celiaquía y el consumo de cerveza.
La enfermedad celíaca es una intolerancia crónica a la proteína del gluten que es el corazón de los cereales como trigo, avena, cebada y centeno (el famoso TACC); todos insumos (en mayor o menor proporción) utilizados para la elaboración de cerveza.
En Uruguay, según datos de 2015, hay unas 35 mil personas diagnosticadas con esta enfermedad. Seguramente no todos, pero a algunos les gustaría tomarse una rica cerveza artesanal sin afectar su salud intestinal.
En Argentina, esta situación es mucho más relevante. De acuerdo a cifras recientes, hay cerca de un millón de celíacos para quienes la cerveza “tradicional” está prohibida.
Maltas inclusivas
Varios fueron los disparadores para que las hermanas Sofía y Rocío Garaguso se pusieran a investigar cómo maltear cereales sin gluten para la elaboración de cerveza. Primero y principal, el diagnóstico de celiaquía de Rocío, revelado poco antes de viajar a realizar una especialización en Australia. Y ahí estuvo el segundo disparador: una vez allá, descubrió que existían cervezas realizadas a base de maltas libres de gluten.
Rocío es licenciada en Biotecnología y Sofía licenciada en Dirección de Negocios. Y además su familia dispone de un laboratorio agronómico que les facilitó las herramientas para desarrollar su idea de negocio: crear una maltería especializada en maltas libres de gluten.
Así nació Ovunque, la primera maltería “inclusiva” de la Argentina, especializada en producir maltas libres de glúten y granos germinados para elaboración de alimentos.
Hablamos con Sofi y nos cuenta que Ovunque es quizás también la primera maltería de su tipo en Latinoamérica. Viajando por Australia, probaros varias cervezas hechas con granos libres de gluten y al regreso a Tandil (donde nacieron y viven) se dieron cuenta que no era un producto desarrollado de la misma manera que los habituales que solo contienen sorgo.
Al principio la idea fue hacer cervezas de granos alternativos, pero se dieron cuenta de que lo que faltaban eran insumos. Así que decidieron dar un giro a la idea original y ponerse a investigar la elaboración de maltas.
«Nuestra familia tiene en Tandil un laboratorio agropecuario (Laboratorio Horizonte) así que teníamos las herramientas para hacerlo» dice Sofi. Entre esas herramientas había cámaras de germinado, estufas de secado, y la experiencia del laboratorio en la evaluación de granos.
El proceso de desarrollo y las pruebas les llevaron dos años. Finalmente, en octubre de 2019, inauguraron la planta donde hoy hacen distintos tipos de maltas base y especiales.
Actualmente comercializan algunas variedades de mijo y trigo sarraceno; y «durante este año la idea es incorporar maltas de quinoa, arroz, maíz y sorgo» añade.
«Nuestra familia tiene en Tandil un laboratorio agropecuario (Laboratorio Horizonte) así que teníamos las herramientas para hacerlo»
Desde Tandil, la ciudad ubicada en el centro sur de la provincia de Buenos Aires (sí, la de los famosos salames) hacen envíos a todo el país. Sus clientes son productores de cervezas libres de gluten, que quiere incorporar otros granos en las recetas, pero también productores de cerveza tradicional que quieren utilizar otros tipos de maltas especiales para innovar en el perfil de sus productos. También proveen a muchos homebrewers que tienen amigos celíacos o a quienes se les ha diagnosticado la enfermedad o sensibilidad al gluten.
Ovunque es una palabra en italiano que significa «en todas partes» y refleja la idea del proyecto. «Si algo nos motiva a trabajar en la maltería es que existan cervezas ricas y adaptadas en todos lados».
Se ven creciendo en producción, en volumen, pudiendo exportar y también desarrollando otras líneas de productos. “Gran parte del desafío por el que estamos trabajando este año tiene que ver con desarrollar granos enteros o en harinas para alimentos” comenta Sofi.
En el sitio www.ovunque.com.ar pueden acceder a mayor información técnica de los productos que están disponibles actualmente.