Hoy me consultaban sobre qué consideraba yo una cerveza artesanal. Y lo cierto es que todos tenemos una idea de lo que podríamos definir como artesanal. También es cierto que acordar una definición sobre el tema entre quienes la fabrican en Uruguay no ha sido fácil, por lo tanto el debate continúa abierto.
Con la idea de acercarnos a una posible definición, revisamos los enunciados que se utilizan en algunos mercados referentes y cercanos al movimiento cervecero uruguayo.
Craft brew en Estados Unidos
La Brewers Association, la principal asociación de fabricantes de cerveza de Estados Unidos, tiene su propia definición de lo que es una craft brewery estadounidense.
Para los estadounidenses craft es sinónimo de: pequeña, con una producción anual de hasta 6 millones de barriles (alrededor de 704 millones de litros); independiente, menos de 25% de la cervecería puede ser propiedad o controlada por un miembro de la industria de la bebida; y tradicional, una fábrica de cerveza cuya mayoría de las bebidas alcohólicas producidas son cervezas con sabor derivado de la preparación y fermentación de ingredientes tradicionales o innovadores.
Cerveza artesana en España
A fines de 2016 se aprobó en España un decreto que establece una normativa para la fabricación y comercialización de cerveza y otras bebidas a base de malta.
La norma define la fabricación artesanal como “un proceso que se desarrolla de forma completa en la misma instalación y en el que la intervención personal constituye el factor predominante, bajo la dirección de un maestro cervecero o artesano con experiencia demostrable y primando en su fabricación el factor humano sobre el mecánico, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series, siempre y cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía”.
En esa línea, la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes (AECAI) admite miembros cuyo volumen máximo de producción no supere los 5 millones de litros, no use ingredientes distintos a la malta de cebada y/o trigo, excepto por las cervezas que, por sus características, requieran otro tipo de materia prima. Pero estas no pueden superar el 10% de la producción. Además, no puede haber participación directa o indirecta de una empresa del sector que no cumpla los volúmenes, métodos e ingredientes mencionados.
Birra artesanal Argentina
Al igual que en Uruguay, en Argentina no existe una definición unánime sobre la cerveza artesanal, no obstante, recientemente la actividad de las microcervecerías quedó reglamentada en la ciudad de Santa Fe.
La ordenanza, aprobada en setiembre de 2017, expresa que se entenderá como cervezas artesanales “aquellas que reúnan las siguientes condiciones: que se utilice en su producción aditivos alimentarios; que se encuentre adicionada únicamente con ingredientes naturales; que la elaboración sea de manera manual o semiautomática; que aquella a la que se agregue jugo o extractos de fruta, éstos sean previamente pasteurizados; y que la carbonatación sea de origen natural y/o con gases autorizados en el Código Alimentario Argentino”.
Cerveja artesanal en Brasil
Así como ocurre en Estados Unidos y España, la mayor asociación del sector cervecero en Brasil, Abracerva (Asociación Brasileña de Cerveza Artesana), establece que para ser integrante es necesario ser un cervecero pequeño con una producción máxima de 416 mil litros/mes) y no tener a un gran grupo nacional o extranjero por detrás de sus acciones.
Chela artesanal en México
En México, uno de los mercados más grandes de Latinoamérica, un productor cervecero artesanal, por definición, es aquel que cumple con las siguientes características en cuanto a su negocio: independiente, tradicional y pequeño.
Independiente: Ningún productor cervecero dominante en el mercado de México, posee más del 25% del capital social de su empresa.
Tradicional: El producto que produce, cuenta en todos los casos malta, agua, lúpulo y levadura, pudiendo estar adicionada con insumos extras, con la finalidad de enaltecer sabores y fomentar la innovación, pero nunca para abaratar costos.
Pequeño: Su producción anual no excede el 1% del mercado cervecero nacional.
Birra artigianale d’Italia
Italia fue el primer país europeo en reglamentar la cerveza artesanal, definida como aquella que se produce en pequeñas fábricas independientes no pudiendo ser ni pasteurizada ni microfiltrada. Estas fábricas pueden llegar hasta los 20 millones de litros anuales, no pueden depender económicamente de otra fábrica de cerveza ni usar sus instalaciones.