Para disfrutar de las cervezas ácidas hay que educar el paladar, así que trataremos de explicar cómo se hacen y los diferentes tipos de sours que existen. La próxima vez que te cruces con una, dale una oportunidad.
Con las sour beer (cervezas ácidas) pasa algo similar a lo que sucede con el cilantro: hay quienes las aman y quienes las odian. Quizás sea porque es un estilo que se sale de la imagen que solemos tener de una cerveza: su color no es dorado ni ámbar ni oscuro, casi no huele a lúpulo, no es amarga, tiene poca graduación alcohólica y su espuma se esfuma con facilidad.
Las sour beer no son nada nuevo. Tienen miles de años y sus referencias más conocidas en el mundo nos remiten a Europa (Bélgica, Alemania, Reino Unido). En la década de los 90’ el estilo se hizo popular en Estados Unidos. Y luego del 2015 empezó a versionarse en Sudamérica, especialmente en Brasil.
Las sour son cervezas ácidas, y es precisamente eso lo que las diferencia de las lager y ales tradicionales. Esto es debido principalmente a la presencia de ácido láctico o acético o de ambos, que se generan o bien por bacterias lácticas como pediococcus o lactobacillus, o bacterias acéticas.
Cabe aclarar que no todas las cervezas ácidas son de fermentación espontánea. En algunos casos se inoculan de manera artificial las bacterias (lácticas o acéticas) con una cepa controlada de levadura.
Las sour de fermentación espontánea son aquellas donde los microorganismos y levaduras salvajes que están en el medio ambiente son las que hacen el trabajo. También existen cervezas sour de fermentación mixta, aunque no son tan comunes.
Sours europeas
Hay cervezas ácidas en las grandes escuelas cerveceras: Alemania y Bélgica. Algo menos en Gran Bretaña.
La Guía BJCP define una categoría especial para las cervezas ácidas europeas que incluye a los tradicionales estilos de cervezas ácidas que todavía se producen, muchos (pero no todos) con un componente de trigo. La mayoría tiene bajo amargor, con la acidez de la cerveza proporcionando el balance que de otra forma otorgaría el amargor del lúpulo. Algunas están edulcoradas o saborizadas, ya sea en la cervecería o al momento del servicio.
Entre las sour europeas más conocidas están encontramos los estilos Berliner Weisse; Lambic; Gueuze (blend de lámbicas viejas y nuevas), Flanders; Gose.
Berliner Weisse. De origen berlinés, se caracteriza por ser muy efervescente y refrescante, levemente ácida y con bajo contenido de alcohol. Las cervezas de esta variedad se sirven tradicionalmente en Alemania acompañadas de un poco de sirope de frambuesa, un particular cóctel conocido como “Champagne de Norte”.
Lámbica. Una cerveza de trigo, de origen belga, elaborada por fermentación espontánea. Tradicionalmente se cocina en invierno y se fermenta durante al menos un año, regularmente se mezcla con frutos rojos como cerezas y frambuesas. La cerveza no fermentada se deja al aire fresco y frío, lo que permite que los microorganismos silvestres floten para introducirse en la cerveza. La mezcla de lámbicas viejas y jóvenes se llama Gueuze.
Flanders. Ésta es una cerveza también belga y se fermenta en grandes tinas de madera. Tiene una mezcla frutal y de sabores a vainilla que van perfecto con la acidez. Las Red Flanders tienen un sabor más frutal, mientras que las Brown Flanders tienen notas a pasas, ciruelas y tierra.
Gose. Es una sour alemana hecha con coriandro y sal marina. Estas cervezas pueden variar mucho en sabor pero siempre hay un balance entre lo salado, herbáceo y ácido. Muchas goses se hacen actualmente tanto en Estados Unidos como en Alemania.
Sours (norte)americanas
A mediados de la década de 1990, cuando los cerveceros artesanales estadounidenses comenzaron a dominar y adaptar muchos de los estilos tradicionales de cerveza de todo el mundo, solo unos pocos cerveceros comenzaron a incursionar en la cerveza ácida. Tan recientemente como a finales de los noventa, no más de un puñado de cerveceros artesanales estaban experimentando con microbios distintos de la levadura de cerveza.
American Wild Ale. Es una cerveza estadounidense muy similar a las cervezas lámbicas. Aunque su preparación no tiene reglas definidas que guíen el estilo, se diferencia de las lámbicas en la gran variación entre las maltas que usan y las formas de añejamiento.
Sours sudamericanas
Sudamérica acaba de entrar en el mapa de estilos con la Catharina Sour, de la mano de la complejidad frutal de Brasil.
Este «estilo» se originó en el estado brasileño de Santa Catarina en 2015 como una colaboración entre cerveceros artesanales y cerveceros caseros para crear una cerveza con ingredientes locales que se adaptara al clima cálido. Se fue extendiendo y en 2018 llegó al BJCP (como borrador hasta la próxima actualización), que la define como una cerveza de trigo (el porcentaje de este cereal puede estar entre el 35 y el 50%) muy ligera y refrescante con una acidez láctica limpia que se equilibra con una adición de fruta fresca, principalmente fruta tropical abundante en Brasil, como guayaba, maracuyá, mandarina agria, durazno, tamarindo o pitahaya (fruta del dragón).
Sours uruguayas
De a poco están comenzando a aparecer buenas cervezas ácidas producidas en Uruguay. De ellas conversamos con Alfredo Sandoval fundador, junto a su hermano Paul, de Avante Brewing, que tiene varios exponentes de estas cervezas en el mercado. “La cerveza sour es un estilo bien tradicional que tuvo su auge en Europa y luego se perdió. Quisimos retomarlo en Uruguay porque van con línea de Avante de hacer cervezas poco conocidas y que no todos están produciendo” señala.
Son cervezas complejas de elaborar y, según Alfredo, hay que tener muchos más cuidados que para una cerveza más regular. “La fermentación láctica es sensible a errores o mal uso de las cepas o a la acción del oxígeno” explica.
Avante ha sacado al mercado dos Catharina Sour, una con adición de mango y otra con arándanos. Hace poco salieron con una Berliner Weisse y acaban de sacar su Hazy Sour IPA, una cerveza “súper diferente a cualquier cosa que hayas probado” asegura.
Cervecería Catus es otra que ha incorporado las sours a su portafolio de birras. En su haber tiene una Gose con sandía y sal de maras, y una Sour con frutillas. A propósito, Adrián Valentín, cofundador de la cervecería nos comenta que «la gran diferencia entre una sour y una cerveza común es que en vez de hacer un hervido de 60 minutos y luego enfriar, normalmente se hace un hervido de 5 minutos, se enfría hasta los 35/40 grados. Eso se deja acidificar con el lactobacilo durante 24 o hasta 48 horas y se vuelve a hervir durante 60 minutos”
Al igual que Alfredo, Adrián recomienda tener sumo cuidado con el manejo del lactobacilo y mantener la temperatura lo más constante posible. También hay que cuidar que durante la fermentación del lactobacilo no entre oxígeno en la olla. “Una técnica bastante usada es hacer un barrido de oxígeno con CO2 antes de poner la tapa de la olla, luego tapar o poner un film para sellar lo más posible» sugiere.
Algunos otros ejemplos de cervezas ácidas del mercado uruguayo son: Acid Rain de Oso Pardo; Sour Frutos Rojos de Criaturas Nocturnas; Gose con durazno, mango, coriandro y sal de maras de Índica Beer. Cada vez hay más así que anímate a probarlas en tu bar de confianza o encargásela a tu cervecero amigo; son cervezas que difícilmente encuentres entre las industriales.
Términos que a definen las cervezas ácidas
En su libro American Sour Beer, Michael Tonsmeire menciona algunos términos básicos que se utilizan para describir sabores y aromas que encontraremos en las cervezas ácidas.
Ácido acético. El ácido acético es el mismo ácido que se encuentra en el vinagre. Es más agudo que el ácido láctico y el sabor se percibe más atrás en el paladar. Esta acidez es complementaria en pequeñas cantidades, donde agrega una acidez más asertiva y aguda, pero puede ser desagradable en niveles elevados.
El ácido acético es producido por la bacteria Acetobacter o la levadura Brettanomyces, en ambos casos solo en presencia de oxígeno. El TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau) limita los niveles de ácido acético, lo que indica que no debe ser más del 0,15% de una cerveza.
Limpio. Las cervezas que no son agrias ni funky, es decir aquellas fermentadas con un cultivo puro de levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae o S. pastorianus), se describen como «limpias». Esta categoría cubre una gran mayoría de las cervezas elaboradas comercialmente en la actualidad.
Ésteres. Los ésteres son moléculas formadas por la combinación de un ácido y un alcohol. Tanto la levadura de cerveza como Brettanomyces tienen la capacidad de crear ésteres, pero solo Brettanomyces puede descomponerlos. Las cepas de levadura ale belga son prolíficas productoras de ésteres, mientras que uno de los objetivos de la elaboración de la cerveza es minimizar la formación de ésteres. Los ésteres que nos interesan para la cerveza son los aromáticamente frutales. Su aroma puede no solo recordar a una fruta en particular, sino también químicamente idéntico a un éster que se encuentra en esa fruta. Por ejemplo, el acetato de isoamilo producido en las cervezas de trigo alemanas también se encuentra en las bananas.
Funk. Funk describe una amplia gama de sabores y aromas que no están presentes en las cervezas fermentadas solo con Saccharomyces. Los descriptores sensoriales comunes incluyen corral (establo), montura de caballos y sótano húmedo. Entre los diversos tipos de moléculas que contribuyen al «funkiness», los fenoles son de particular interés debido a la amplia gama de sensibilidad de los catadores de cerveza. Como resultado, una cerveza ácida que es agradablemente «de granja» para un bebedor para otro puede recordar a una “curita”.
Ácido láctico. El ácido láctico es el mismo ácido que se encuentra en el yogur, el suero de leche y otros productos lácteos ácidos (de ahí su nombre). Menos fuerte que el ácido acético, el ácido láctico tiene un sabor suave y picante, aunque esto puede volverse muy fuerte en concentraciones más altas. El ácido láctico es uno de los principales ácidos que se encuentran en las cervezas ácidas, junto con el ácido carbónico del dióxido de carbono disuelto. Es producido por bacterias del ácido láctico, específicamente especies de Lactobacillus y Pediococcus en el caso de la cerveza.
Ácido. Uno de los sabores básicos que perciben las papilas gustativas es el ácido. Se describe como agrio, ácido, picante y estimulante de las glándulas salivales. Agrio no debe confundirse con amargo. Todas las cervezas tienen un pH por debajo de neutro (pH 7) y, por lo tanto, son técnicamente ácidas, pero solo un pequeño porcentaje tiene un pH lo suficientemente bajo como para tener un sabor verdaderamente ácido.
Fuentes: American Sour Beer de Michael Tonsmeire; Guía de Estilos BJCP