El estilo de cerveza Saison o Farmhouse no es muy recurrente en las canillas de los bares o en las latas y botellas de las cervecerías. Es más bien cosa de homebrewer. Es curioso que a pesar de ser «rico, fácil de hacer y super tomable» según el directivo del Club de Cerveceros Caseros del Uruguay Gianni Testa, no abunden los exponentes comerciales.
Así que hoy hablaremos de la Saison, una cerveza de temporada (como su nombre indica) y muy versátil, que permite adiciones de frutas, especias, y que enaltece uno de los cuatro ingredientes básicos: la levadura.
Antes de hablar del estilo es importante aclarar que Saison no describe a un tipo de cerveza sino más bien a una familia de ellas.
Las Saison son originarias de Wallonia, sur de Bélgica. Se elaboraban cuando comenzaba el invierno en una “Farmhouse Brewery” o cervecería de granja (si lo traducimos literal).
Estas cervezas eran destinadas a saciar la sed de los trabajadores del campo en el verano. Para cumplir con el objetivo, debían aguantar la primavera sin contaminarse demasiado. Y aunque cada cervecero tenía su receta y su impronta, «la mayoría comparten ciertas características que se conectan» dice Gianni, quien compartió un artículo al respecto en el sitio del Club de Cerveceros Caseros del Uruguay.
Para saciar la sed de los «saissoners», la cerveza debía ser refrescante y con baja graduación alcohólica. Hay estimaciones que indican que un trabajador, en promedio, bebía 5 litros diarios de esa cerveza.
Las interpretaciones modernas de las Saison son cervezas de color pálido, muy atenuadas, secas y de contenido alcohólico moderado.
La levadura es, quizás, lo que aporta más personalidad al estilo: ésteres afrutados y fenoles picantes (principalmente notas de pimienta y clavo de olor moderadas).
Origen de la cerveza saison
En las granjas solían cosechar y maltear sus propios granos. Los métodos de malteo eran bastante primitivos, y generaban un color más bien ámbar en las cervezas. Lo más recomendado en esa época era la cebada de 6 hileras de invierno que era la malta típica de la región de Wallonia. Los cerveceros no solo usaban cebada malteada, sino que también usaban trigo, avena, trigo sarraceno y espelta que a veces malteaban.
Alrededor del 1900 el promedio de OG (original gravity) era entre 1040 y 1050, luego bajó al rango de 1025 a 1036. Actualmente es cercano a 1057.
El añejamiento permitía el uso generoso de lúpulos. Se estima que se usaban entre 500 y 800 gramos por hectolitro, un tercio de los cuales se adicionaba al final del hervor. Típicamente estos lúpulos tenían entre 2% y 4% de AA (alfa-ácidos), lo que en esas cantidades no era un gran aporte de amargor.
Al igual que en la producción de cervezas lámbicas, los cerveceros solían almacenar grandes cantidades de lúpulos viejos o en malas condiciones, que no contribuían mucho al amargor.
Algunos de estos cerveceros también utilizaban la técnica del dry hop, que intentaba rejuvenecer la cerveza antes de que el barril fuera enviado para su consumo. Se utilizaban lúpulos de la mejor calidad disponible y se estima que la cantidad oscila entre 100 y 400 gramos cada 100 litros.
Además del lúpulo, también se solía (y se suele) utilizar diferentes especias, como anís estrellado, coriandro, pimienta, jengibre, y cáscara de naranja.. Tanto el anís estrellado como el jengibre son los más frecuentes, el jengibre en particular por su aporte refrescante y sus características de preservación. Pero hay muchas saison que no utilizan especias, como por ejemplo la Saison Dupont, a la que dejaron de agregarle especias en los años 60 (pero sí realizan dry hop) .
El agua en Wallonia es dura, afirma Gianni, «con alta concentración de bicarbonatos y sulfatos. Los primeros aportan amargores altos o rasposos (harsh) y los segundos, sequedad. Algunas saison antiguas, solían tener un sabor metálico (hierro), pero no es algo que se busque en el estilo» comenta.
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Esta receta contó con el asesoramiento de Gianni y es para hacer un lote de 20 litros.
Ingredientes
Malta base: 4 kilos
Trigo malteado: 400 gramos
Lúpulo: Styrian Golding (25 gramos); Citra (25 gramos). Agregados en el Whirlpool.
Levadura: SafAle BE-134. De alta atenuación, produce aromas frutales, con carácter especiado orientado hacia el clavo.
Una cucharada de coriandro.
Proceso
Manejo del agua: Como el agua de Wallonia es dura, el cervecero aconseja obtener estos valores.
■ pH 7.2
■ Bicarbonato 350 ppm
■ Calcio 52 ppm
■ Magnesio 17 ppm
■ Cloruro 20 ppm
■ Sodio 35 ppm
■ Sulfatos 107 ppm
■ Dureza Total 454 ppm
Maltas
Malta pilsen o pale ale como base, y también se podría utilizar un poco de maltas Vienna o Munich (5% – 20%), podría ser más o usarse como malta principal. Para versiones más oscuras se puede usar maltas caramelo, pero manteniendo baja proporción para no aportar mucha presencia de malta y que nos quite esa sequedad con tonos a caramelo.
Se pueden utilizar otros granos como trigo, avena, centeno o espelta. Estos granos se cosechaban en los mismos lugares donde se elaboraba la cerveza.
Macerado
Típicamente infusión simple , preferentemente entre 62 y 64 °C para obtener mayor cantidad de azúcares fermentables. Se puede hacer un multi-step mash (macerado multi-etapa). Si se usa una cantidad alta de otros granos (trigo, avena, centeno) puede ser recomendable hacer un descanso proteolítico o proteico, durante 15’ a 30’ a 55°C que ayudará al proceso de recirculado y lavado del grano.
Hervido
Duración del hervido desde que comienza la ebullición: 60 minutos. Los lúpulos los agregamos al hacer el Whirlpool.
Fermentación
Una vez que bajamos la temperatura a alrededor de 25% se agrega la levadura, se agita el fermentador por unos minutos, y se deja a una temperatura que puede oscilar entre 26 y 32°C.
Cuando la fermentación culmina se coloca el fermentador unos días (entre 5 y 10) en la heladera.
Carbonatación
Para carbonatar utilizamos dextrosa (azúcar de maíz) a razón de 6 gramos por litro. Se hace un almíbar y lo agregamos al mosto ya fermentado. Procedemos al envasado en botellas previamente muy bien lavadas y sanitizadas con alcohol al 70%.
Maduración
Dejamos las botellas a temperatura ambiente en un lugar oscuro y seco, una semana. Luego pasamos a la heladera.
Las fuimos probando cada semana para ver cómo iba evolucionando. En este estilo, la paciencia favorece la redondez de la cerveza.