Grape Ale: una comunión entre cerveza y vino

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Utilizando una analogía cristiana, la Guía de Estilos de la BJCP define el estilo Grape Ale como la «comunión» entre la cerveza y el vino. Es una cerveza que viene ganando adeptos no solo en Italia, que podría considerarse su cuna, sino también en Sudamérica, donde tenemos polos vitivinícolas bastante desarrollados.

En Uruguay hay pocos antecedentes de conjunción entre uvas, maltas y lúpulos (Brucke en Carmelo, Ninja’s Beer en Punta del Este, quizás ustedes nos puedan sumar algún otro). Pero en Chile la cosa está haciendo más ruido.

Durante la reciente Copa Uruguaya de Cervezas, realizada en Colonia del Sacramento, tuvimos la posibilidad de ver la charla del chileno Fabián Lara, que además de ser juez BJCP, comanda Malas Decisiones Cerveza y Madera, y cofundó la Academia Cervecera de Análisis Sensorial (ACAS). Su exposición se centró en el estilo Grape Ale y cómo los cerveceros pueden encontrar una alternativa para acercar nuevos consumidores, integrando lo mejor del vino y la cerveza.

Con la Sin Sol – Grape Ale Cinsoult 2018, cerveza colaborativa realizada con sus amigos de Procer y Ergo, obtuvieron el título de Mejor Cervecería de Chile durante la última Copa Cervezas de América 2019.

Uno de las claves de la producción del estilo Grape Ale es que el producto permita expresar el territorio (terroir) algo que no es fácil generar con la cerveza. «Es un estilo muy amplio pero hay cosas que ya hemos probado que no resultan» dice Fabián quien alienta a los interesados en buscar información, seguir el hashtag #grapeale y las experiencias que se están haciendo en distintos lugares del mundo. También propone acercarse a enólogos jóvenes, con ganas de innovar, que en Uruguay, por suerte hay unos cuantos. Y en definitiva sugiere adaptar «toda la información que se tiene para la industria vitivinícola y llevémosla a la cerveza».

La receta de la cerveza que les dio el premio a Mejor Cervecería de Chile

¿Porque una Grape Ale no es una Fruit Beer? «Porque en una Fruit Beer esperamos que la fruta adicionada entregue una complejidad nueva a la cerveza de base, sin sobrepasarla» asegura. En el caso de la Grape Ale se busca que la uva fermentada sea un pilar del sabor. Eso hace que su intensidad sea mucho más elevada de lo que se esperaría de una fruit beer.

En sus cervezas, que vienen desarrollando desde 2015, utilizan entre 20% y 30% de mosto de uva, que aporta notas vináceas evidentes, para que ese estilo de base sea un estilo en sí mismo. No se trata de buscar una cerveza de un estilo determinado con mosto de vino, para que no se desdibuje el estilo de base sino que se cree una cosa nueva: Grape Ale + la variedad de uva utilizada.

Italian Grape Ale según el BJCP

Aroma

Características aromáticas de una uva en particular tienen que ser notables pero no deben dominar a los otros aromas. El carácter de la uva/vino debe ser agradable y no debe tener defectos tales como la oxidación. El carácter a malta es generalmente restringido mientras que el aroma a lúpulo puede variar de medio-bajo a ausente. Algunos ejemplos pueden tener un carácter salvaje bajo a moderadamente-bajo descrito como a establo, terroso, caprino, pero no debe ser tan intensa como en una Lambic o una Lambic de Fruta. Sin diacetilo.

Apariencia

El color puede variar desde dorado a marrón oscuro. De color rojizo/rubí, por lo general debido a la utilización de variedades de uva tinta. Espuma blanca a rojiza generalmente con una retención media baja. La claridad es generalmente buena, pero puede verse afectada por el uso de la uva.

Sabor

Muchas interpretaciones son posibles. Al igual que con el aroma, el carácter de la uva (como a mosto o vino) debe estar presente, pero puede variar de sutil a intensidad media. Las variedades de uva pueden contribuir de manera diferente en el perfil de sabor: en general sabores a frutas de carozo/tropicales (melocotón, damasco, piña) pueden provenir de uvas blancas y sabores a frutas roja (por ejemplo, cereza, fresa) de las variedades de uva tinta. Además el carácter frutal de origen fermentativo es también común. Diferentes tipos de maltas especiales pueden ser utilizados, pero deben ser de apoyo y equilibradas, no tan prominentes como para eclipsar la cerveza base. Carácter tostado y/o a chocolate fuerte es inadecuado. Algunas notas amargas son comunes y pueden ayudar a mejorar la tomabilidad, pero no deben ser prominentes como en una Flemish Ale o Lambic. Sabores de roble, junto con algo de notas a establo, caprinas y terrosas provenientes del añejamiento en barricas pueden estar presente, pero no deben ser predominantes. El amargor y el sabor a lúpulo son generalmente bajos. Diacetilo muy bajo a ninguno.

Sensación en Boca

Una carbonatación media-alta mejora la percepción de aroma. El cuerpo es generalmente de bajo a medio y cierta acidez puede contribuir al aumento de la percepción de sequedad. Ejemplos fuertes pueden mostrar algún entibiamiento pero sin ser caliente o a solvente.

Historia

Producida por muchas cervecerías artesanales italianas durante los últimos años, representa una comunión entre la cerveza y el vino promovido a la gran disponibilidad local de diferentes variedades de uva en todo el país. Ellas pueden ser una expresión de territorio, la biodiversidad y la creatividad del cervecero. Normalmente visto como cerveza de especialidad en la gama de productos de la cervecería.

Ingredientes

Malta base Pils o pale con algunos adjuntos (si los hay) o maltas especiales. El contenido de uva puede representar hasta el 40% de toda la receta. Uva o mosto de uva (a veces ampliamente hervida antes de su uso) se puede utilizar en diferentes etapas: hervor, fermentación primaria/secundaria o envejecimiento. Levadura ale o de vino pueden mostrar un carácter neutro (más común) o un perfil frutal (cepas inglesas y belgas).

Una amplia gama de variedades de lúpulo se puede utilizar en cantidades bajas a fin de no caracterizar excesivamente la cerveza.

Estadísticas Vitales

  • OG: 1.043 – 1.090
  • IBUs: 10 – 30
  • FG: 1.007 – 1.015
  • SRM: 5 – 30
  • ABV: 4.8 – 10%

Ejemplos Comerciales

Montegioco Tibir, Montegioco Open Mind, Birranova Moscata, LoverBeer BeerBera, Loverbeer D’uvaBeer, Birra del Borgo Equilibrista, Barley BB10, Barley BBevò, Cudera, Pasturana Filare!, Gedeone PerBacco! Toccalmatto Jadis, Rocca dei Conti Tarì Giacchè.

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