Por las características climáticas no es fácil cultivar lúpulos en Uruguay; pero sí podés cultivar tus propias hierbas «alternativas» para hacer cerveza casera.
Muchas de las hierbas que podés utilizar están disponibles (secas o frescas) pero tu cerveza tendrá otro gustito si son de tu propia cosecha.
En su libro The Homebrewer Garden (El Jardín del Cervecero Casero), Joe y Dennis Fisher, comentan que aunque el uso del lúpulo en la elaboración de cerveza empezó hace miles de años, no se utilizó en las cervezas europeas hasta la época de Carlomagno (alrededor de 800 D.C.) y no aparecieron en las cervezas inglesas hasta el 1300.
El término “ale”, de hecho, «se utiliza para referirse sólo a la cerveza sin lúpulo». El lúpulo se prohibió ocasionalmente como ingrediente de la cerveza en algunos países durante los siglos XV y XVI. El célebre rey de Inglaterra Enrique VIII prohibió el lúpulo para proteger los ingresos que ganó con ingredientes para la cerveza más lucrativos, tales como las especias y otras hierbas.
¿Cuáles son esas otras hierbas que podés utilizar para hacer cerveza?
La mayoría de las hierbas tradicionalmente asociadas con elaboración de cerveza son amargas. Otras son proveedoras de sabor o más aromáticas. Qué hierbas utilizar y cuándo la utilizas dependerá de las cualidades de la hierba y del tipo de cerveza que quieras elaborar.
Amargor
Joe y Denis Fisher exponen que las hierbas amargas incluyen el marrubio, la salvia, el diente de león, la hierba de San Pedro, el cardo mariano, la ortiga, la milenrama, y la genciana. Todas conseguibles en el mercado uruguayo.
Sugieren agregarlas en el comienzo del hervor en lugar de o además de los lúpulos de amargor. El amargor que le aportan a la cerveza no necesariamente se asemeja al amargor del lúpulo, y algunos pueden agregar sabores inusuales o medicinales. Así que lo mejor es ir despacio al principio.
¿Secas o frescas?
Los autores del libro sugieren utilizar siempre la mitad de las hierbas secas respecto a las frescas. Las raíces son la excepción, siempre deben ser secadas antes de que sean utilizadas en la elaboración de cervezas.
Hierbas de sabor
Las hierbas utilizadas para saborizar la cerveza pueden ser: enebro, pino, romero, borraja, jengibre, orégano, mentas, bergamota silvestre, toronjil (melissa officinalis), mejorana, regaliz y tomillo.
La mayoría de estas hierbas tienen sabor fuerte; y a diferencia de los lúpulos aromáticos, deben ser agregadas cerca del comienzo del hervor.
Las más delicadas como la borraja y el toronjil se pueden agregar a los últimos 15 minutos del hervor. Algunas de las hierbas saborizantes también tienen aromas potentes; estas hacen una doble tarea cuando son agregadas a la cerveza.
Hierbas aromáticas
El romero, la lavanda, la manzanilla, la melisa, la bergamota, las flores de saúco, y muchas otras hierbas pueden ser usados para aromatizar tu cerveza. Sólo tienes que echar las hierbas secas en los últimos minutos del hervor como lo harías con los lúpulos de aroma.
Cualquiera de las hierbas aromáticas también puede utilizarse para dry hopping. El romero, por ejemplo es una buena opción para hacerlo. Unas ramitas adicionadas por unos días en el fermentador una semana antes del embotellado agregarán a la cerveza un aroma delicado a pinos.
Cultivo de hierbas
La mayoría de las hierbas son fáciles de cultivar y propagar tanto en interiores como exteriores. Algunas pueden tolerar un poco de sombra, pero la mayoría requieren de pleno sol.
Tu «huerto» (puede ser en tierra, en un cajón o en maceta) debe estar en un lugar soleado y con buena circulación de aire y un suelo de ligeramente ácido a ligeramente alcalino. Debido a que tienden a contener aceites pungentes y tienen aromas fuertes, las hierbas son menos susceptibles al daño por insectos que la mayoría de las otras plantas. Incluso si son atacadas, serán probablemente un amplio suministro para la elaboración de cerveza.
Nunca rocíes las hierbas con ningún tipo de pesticida. Un chorro de agua de la manguera o el agua jabonosa debe controlar las plagas raras.
Propagación de hierbas
A menos que ya tengas plantas adultas para dividir, las semillas son generalmente la manera más fácil y segura para la propagación de plantas. Cuando consigas tus semillas, por lo general los paquetes estarán etiquetados con instrucciones sobre el cultivo. Mínimamente, debes saber si las semillas deben ser plantadas en ambientes interiores o al aire libre, y el número de semanas antes de la fecha libre de heladas en la que se tienen que plantar.
Algunas semillas necesitan frío para germinar; sólo hay que poner el paquete sin abrir en el refrigerador durante 6 a 8 semanas antes de la siembra. Siembra las semillas en una maceta estéril o en un sustrato para macetas.
Planta semillas grandes a 6 mm (0,25 pulgada) de profundidad. Las semillas muy pequeñas deberán ser apenas cubiertas con el sustrato. Una regla general es que las semillas deben plantarse a una profundidad que es 3 veces su longitud. La mayoría de los fracasos en la germinación son causados por el plantado demasiado profundo. Riega suficientemente. Cubre los recipientes con plástico y muévelos a un lugar cálido de la luz directa hasta que las semillas broten. Durante este proceso, mantén el suelo húmedo.
Mientras las plantas crecen, es necesario ir poniéndolas en macetas más grandes. Las plantas deben tener espacio suficiente para que sus hojas no se toquen.
Algunas de las hierbas más resistentes pueden sembrarse directamente en el exterior. Mantenlas bien regadas hasta que broten.
En una próxima nota explicaremos las distintas formas de secar estas hierbas.
Fuente: El Jardín del Cervecero Casero - Joe Fisher/Dennis Fisher