David Brun Beveder (40) es uruguayo, vivió en Brasil desde los 16 (en Rio de Janeiro primero y luego en San Pablo), pero hace nueve años que reside en Praga, República Checa. Llegó allí con su esposa brasileña y se dedica a la cerveza artesanal. En esta nota les contamos cómo cocreó una exitosa competencia de cerveceros caseros en una de las capitales europeas de la birra.
En 2007, en San Pablo, David comenzó a elaborar cerveza casera con un perfil experimental. «Lo que siempre me atrajo fue elaborar cerveza con lo que se me antojara» recuerda. Un par de años después, junto a su esposa Daiany Gomes, hizo el curso de sommelier de cerveza, con respaldo y certificación de la Doemens Academy de Munich, una de las escuelas cerveceras más famosas del mundo.
En 2012 surgió la oportunidad de ir a República Checa. Empezó su relacionamiento con cerveceros caseros y unos años después, en 2016, conoció a un estadounidense radicado en Praga que estaba relacionado al Beer Judge Certification Program (BJCP). Hizo el curso de juez, y gracias a su buen rendimiento en el examen, pasó a ser parte de los cursos preparatorios dando clases a los candidatos.
De ese grupo de primeros jueces BJCP en la capital checa, seis se unieron para armar una competencia de cerveza casera en Praga, donde hasta ese momento no existían.
En setiembre de 2018 David viajó a Berlín, a la VLB, otra de las escuelas más reconocidas del mundo, a hacer el curso Craft Brewer in Practice, una versión resumida del curso de maestro cervecero. «Hasta ese momento yo creía que sabía de cerveza» bromea.
Prague Homebrewing Competition
La primera edición del concurso de cerveza casera Prague Homebrewing Competition fue en 2017, con alrededor de 80 participantes, muchos patrocinadores y jueces de cinco países diferentes. «En general nos fue muy bien y eso nos animó a seguir organizando la competición. Después de eso pasé a trabajar en una pequeña cervecería en la ciudad de Pilsen (Plzeň) llamada Pivovar Raven. Ahí pude aprender mucho sobre la elaboración en una cervecería artesanal» cuenta.
La segunda edición de la copa fue en 2018, donde David fue uno de los seis organizadores y participó como Head Judge en la competencia. «Esa vez tuvimos más de 100 participantes y jueces de siete nacionalidades para evaluar cinco estilos de cervezas», repasa.
En la edición 2019 de la competencia hubo más de 200 participantes de distintos lugares del mundo. Con jueces, incluso de América del Sur. Para el 2020 la cosa pintaba muy bien y nuevos jueces BJCP en República Checa se sumaron a la organización. Pero llegó la pandemia. Esto provocó la suspensión de la copa el año pasado y la demora en la implementación de la copa en 2021, que quizás tampoco se realice. «Aunque la situación sanitaria ha mejorado, es bastante compleja la realización de una copa de estas características, que tiene patrocinadores, se realiza en bares, y requiere una logística que seguramente nos lleve a retomarla en 2022» reconoce.
Receta de una auténtica lager checa
David explica que la primera particularidad de las cervezas checas caseras es que la mayoría son lagers claras, tipo Pilsner, de entre 4 y 6% de alcohol, muy fieles al estilo insignia. Otra particularidad es el lúpulo Saaz, muy conocido mundialmente por ser utilizado en las cervezas lagers claras, como las industriales que se hacen en Uruguay. «No es un lúpulo caro, hay en abundancia, y es muy típico su sabor un poco picante y herbáceo» añade.
La receta que nos comparte David (para un lote de 20 litros) simplifica el macerado de una pilsen hecha con triple decocción, que es la manera como es hecha la pilsen original, Pilsner Urquell. «Aquí simplifico ese proceso de macerado reduciéndolo a decocción simple y adicionando algunas maltas específicas para imitar lo mejor posible el carácter levemente caramelizado y tostado y el color que una triple decocción aportaría».
Maltas
- 3.6 kg Pilsner
- 0.47 kg Vienna
- 0.25 kg Munich
- 0.25 kg Carapils
Lúpulos
- 36g Saaz – 80 min.
- 20g Saaz – 45 min.
- 25g Saaz – 25 min.
Otras adiciones
- Irish moss / Whirlfloc / Protafloc
Levadura (líquida y seca)
- Wyeast 2000 / 2001 / 2002 / 2007
- White Labs WLP800
- SafLager S-189
- SafLager W-34/70
- LalBrew Diamond
Procedimiento
- Macerado a 61°C por 30 minutos.
- Luego empezar la decocción, retirando 1/3 del mosto (con granos, inclusive) y llevándolo a hervor por 15 minutos, revolviendo con cuidado para que no se caramelice y queme el fondo de la olla.
- Agregar de vuelta esa parte hervida al macerado, revolviendo bien para que se mezcle. De esta manera la temperatura del macerado debe llegar a más o menos 68°C, donde será necesario mantenerla por otros 30 minutos.
- Realizar mash out y lavado de los granos posteriormente.
- Hervir por 90 minutos.
- Después de enfriar el mosto, oxigenarlo bien para adicionar la levadura.
- Fermentar a 10°C
- Hacer descanso de diacetilo a 18°C por 2 a 4 días.
- Trasvasar y dejar madurando en frío, a alrededor de 4°C, por 4 a 6 semanas.
- Envasar.
Un tip de yapa
Para quienes puedan conseguir la levadura líquida Lutra (que es uno de los tantos tipos de kveik en el mercado) de la marca Omega Yeast, pueden usarla en esta receta y fermentar como una ale, ya que es una levadura muy limpia, y así tener una «falsa» pilsen en menos tiempo.
Datos curiosos
En la República Checa, sólo se le llama “Pilsen” (“Plzeň” en checo) a la cerveza Pilsner Urquell. A las otras que se encajarían en esta categoría les llaman simplemente “ležák” (lager) o “světly ležák” (lager clara) y dentro de ellas se las distingue por su potencia en términos de grados Plato. Principalmente, 10°, 11° y 12°, aunque existen de menor y mayor graduación también.
Éste es uno de los motivos por los cuales en la Guía BJCP no se encuentra el estilo Pilsen checo (solo el alemán) y sí las Czech Pale Lager y Czech Premium Pale Lager.
Por si tenés pensado viajar a Repúblcia Checa, David nos cuenta que una buena cerveza artesanal de 500 ml puede costar unos 100 pesos uruguayos (hay más caras pero no mucho más). Una típica pilsen checa, sale menos todavía, por 90 pesos se pueden comprar en chopp, en botella y lata.