En el mundo de la cerveza artesanal, la innovación y la adaptabilidad son clave. De hecho es lo que los consumidores esperan, para todo lo demás están las cervezas industriales.
Frente al creciente costo del lúpulo, algunos cerveceros están volviendo a las raíces de la elaboración de cerveza y redescubriendo las Gruit Ale. Este antiguo estilo de cerveza, que utiliza una mezcla de hierbas y especias en lugar de lúpulo, está experimentando un resurgimiento.
El Desafío del Lúpulo
El lúpulo es un ingrediente esencial en la mayoría de las cervezas modernas. Aporta amargor para equilibrar la dulzura de la malta y también añade sabores y aromas diversos y complejos. Sin embargo, el costo del lúpulo representa un desafío para muchos cerveceros artesanales, sobre todo para los del sur de Latinoamérica y en particular de Argentina.
En una reciente visita a Astor Birra, una premiada cervecería de la ciudad de La Plata (provincia de Buenos Aires, Argentina) vimos en sus canillas una Gruit. En este caso, hecha con un mix de salvia, romero y milenrama, que aportan aroma, sabor y algo de amargor (porque en definitiva se trata de una cerveza).
Las Gruit Ale, además de poder solucionar una posible escasez o alto costo del lúpulo ofrecen otras ventajas. Permiten a los cerveceros experimentar con una amplia gama de sabores y aromas. Además, muchas de las hierbas y especias utilizadas tienen propiedades conservantes naturales. Obvbiamente no van a sustituir a las lupuladas pero nos permitirán ampliar la paleta sensorial.
Disputa histórica entre lúpulo y gruit
El gruit, también conocido como grut o grutrecht, fue un ingrediente clave en la elaboración de cerveza durante la Edad Media en Europa. Esta mezcla de plantas y especias se utilizaba de forma generalizada hasta la extensión del uso del lúpulo. Las más utilizadas solían ser milenrama, mirto y ajenjo, combinadas con otras hierbas y especias como brezo, romero silvestre, salvia, hiedra, anís, bayas de enebro, regaliz, jengibre, entre otras.
En la época medieval, la preparación del gruit estaba restringida y controlada mediante tasas e impuestos según recetas secretas que variaban por regiones. Esto limitaba las posibilidades de elaboración de cerveza a muchos particulares, siendo la excepción los monasterios, exentos de pagar impuestos.
La aparición y el uso del lúpulo (cosa que debemos a Hildegarda de Bingen) constituyó una opción sustitutiva al gruit con grandes ventajas para los elaboradores de cerveza además de los beneficios fiscales.
En distintas regiones de Alemania, Inglaterra y Flandes se llegó a prohibir el uso de este nuevo ingrediente con la excusa de que el lúpulo alteraba el sabor que debía tener una auténtica cerveza elaborada con gruit.
Finalmente, y tras varios siglos de convivencia, el lúpulo fue ganando terreno al gruit en todas las regiones de Europa como ingrediente para la elaboración cervecera.
Su uso era más sencillo, reportaba un sabor y aroma más agradable, hacía perdurar mejor a la cerveza y los compendios divulgativos que se fueron publicando sobre él hablaban de propiedades medicinales que lo ponían en valor.
Dignos ejemplos actuales con gruit
Estrella Galicia lanzó una edición limitada de una cerveza a la que llamó “La de Hierbas” una gruit inspirada en una receta medieval que utiliza una mezcla de 21 hierbas aromáticas, especias y botánicos.
Fraoch Heather Ale, de la cervecería Williams Bros. Brewing Co. utiliza brezo, mirto y flores de brezo en lugar de lúpulpo, ofreciendo un sabor más bien floral.
Dogfish Head Brewery con su serie “Ancient Ales” ha experimentado con recetas antiguas que utilizan gruit. Un ejemplo es su “Kvasir” que incluye bayas, miel y hierbas.
Gruut Brewery, cervecería belga que se especializa en cervezas sin lúpulo, ha utilizado una mezcla de hierbas y especias en sus elaboraciones.
Jester King Brewery, ubicada en Texas, Estados Unidos, ha lanzado cervezas como la “Gotlandsdricka” inspirada en recetas tradicionales que utilizan enebro y una mezcla de hierbas.
En resumen, aunque el gruit ofrece una alternativa interesante y puede ser más económico en ciertos contextos, reemplazar completamente al lúpulo en la elaboración de cerveza presenta desafíos significativos. La combinación de ambos podría ser una opción viable para diversificar sabores y reducir costos en algunos casos.