pilsner

El agua es uno de los ingredientes básicos de la cerveza y se estima que supone entre un 90 y 95% del volumen de la bebida. En virtud de ese volumen la elaboración de cerveza, históricamente, solía ubicarse cerca de fuentes de agua.

La elaboración de cerveza es una actividad que usa el agua de forma intensiva (se estima entre 5-10 volúmenes de agua por cada volumen de cerveza producida). La mayoría de esta agua es usada para limpiar, algo se pierde por evaporación y la mayoría de toda esta agua se va por los desagües a menos que sea reutilizada. El agua usada para limpiar a veces necesita ser ablandada para tener mejores resultados. Los términos coloquiales “agua dura” y “agua blanda” vienen de la industria de la limpieza. El término “duro” significa que es difícil hacer espuma debido a la fuerte unión química que se produce en los jabones con los iones de calcio y magnesio.

La ventaja microbiológica que tiene la cerveza respecto al agua es que en una parte del proceso se hierve, a diferencia de otras bebidas. Esto, de alguna manera combate los microorganismos que puedan ser patógenos. Pero, el agua que se utilice, además de ser potable, siempre necesita ser declorada.

Para declorar el agua de la canilla hay dos opciones: una es dejar la noche anterior al aire libre la olla destapada para que se le vaya el cloro que es un gas no muy soluble. La otra opción es que se haga pasar por un filtro de carbón activado, de los que ya abundan en el mercado.

En el libro Water: A Comprehensive Guide for Brewers, John Palmer y Colin Kaminski, afirman  que “un cervecero necesita pensar en el agua y en las fuentes de agua de la misma manera que lo hace con las variedades de lúpulo y las regiones en que crecen, o en las maltas y las malterías”.

Diferentes fuentes de agua tienen diferentes perfiles químicos y por lo tanto diferentes beneficios para diferentes estilos de cerveza. Así que antes de ponerte a hacer cerveza, es importante investigar bien el estilo que vas a hacer y si el agua de que dispones es adecuada para ese estilo.

Además del libro antes mencionado, te recomiendo descargarte la app Palmer’s Brewing Water Adjustmend App ( disponible para Android e iOS), desde la cual te irán guiando sobre los pasos a dar para tener el agua bajo control.

Elegir el agua según el estilo

El agua de cualquier ciudad, que viene de un río, un arroyo o demás fuentes, tiene diferentes características minerales. Si queremos hacer estilos livianos, como las Pilsner o las Light Lagers, el agua tiene que tener pocos minerales, ser poco densa y poco salada, para que no interfiera en el perfil del sabor suave que caracteriza a ese tipo de cervezas.

En este video de una hora y media, John Palmer lo explica muy detalladamente (en inglés) y responde preguntas sobre el tratamiento del agua.

Hay sales que incrementan el amargor, otras que incrementan el dulzor, algunas generan alcalinidad, de ahí que sea importante conocer el perfil que cada uno le quiere dar a su cerveza. Si lo que se quiere es hacer una cerveza delicada, el agua debe ser lo más liviana posible, por eso no es casual que los estilos ligeros se hayan elaborado en lugares donde tradicionalmente tenían aguas blandas.

Lo mismo sucedió con las cervezas negras y otros estilos que surgieron en diferentes países donde las aguas tienen características minerales diferentes, como las aguas de Irlanda o de Burton, que le dan cierta particularidad a la bebida.

En el caso de las cervezas negras, que utilizan maltas tostadas y tienen una acidez comparable a cuando se prueban cenizas, deben balancear esa acidez utilizando carbonatos o recurrir a un agua que los tenga.

Generalmente, las cervezas negras llevan agua con más carbonatos, las India Pale Ale (IPA) con más sulfatos -para balancear el amargor del lúpulo-, y las cervezas livianas requieren agua blanda.

Otro aspecto fundamental es el proceso de hervido suficiente para esterilizar lo que se agregó, y tanto en el enfriado como en el resto del proceso ser muy cuidadosos para que no se contamine la bebida.

En la elaboración de cerveza la inocuidad es lo primero, porque se trata de un alimento, así que es aconsejable que siempre que se agregue algo a la cerveza, quien la elabora debe cerciorarse de que esté dentro de los rangos establecidos para un alimento.

Recomendaciones de John Palmer

De los parámetros de interés para el cervecero, los principales iones que afectan el agua para la elaboración de cerveza son: calcio, magnesio y la alcalinidad total como CaCO3, aunque a veces de forma inadecuada se enlista como bicarbonato (HCO3 – ).

Dice Palmer que “su interacción en la olla de macerado, olla de hervor y fermentador influencia el pH y otros factores a través del proceso de elaboración”.

Sodio (Na+ ), Cloro (Cl- ) y sulfato (SO4 -2 ) pueden influenciar el gusto del agua y de la cerveza, pero generalmente no afectan el pH o el desarrollo de la fermentación como sí lo hacen tres iones mencionados más arriba. Las concentraciones e iones en el agua se representan como partes por millón (ppm) o miligramos por mililitro (mg/l), las cuales son equivalentes en soluciones diluidas como el agua de beber, un litro de la cual pesa un kilo.

Para probar si tu agua tiene cloro o cloraminas, deja un vaso de agua pasar la noche y en la mañana verter el agua en dos vasos y oler. Si huele y sabe a cloro entonces es más probable que tenga cloraminas porque la mayoría del cloro debería haberse evaporado.

Es muy recomendable progar el agua antes y después de cada paso en el proceso, y antes de cada aplicación clave. Un completo y consistente análisis sensorial de la calidad del agua es una poderosa herramienta.

Perfiles de las aguas históricas

En 1830, la composición del agua de Burton-upon-Trent fue dada a conocer debido a una demanda por difamación de los cerveceros locales en contra de la Society for Diffusing Useful Knowledge, que había reclamado que los cerveceros de Burton adulteraban sus cerveza. El término “burtorizacion” fue acuñado en 1882 por Egbert Hooper en The Manual of Brewing y se lo atribuye a un proceso desarrollando por el químico Charles Vincent en 1878.

El agua muy blanda de Plzen (República Checa) influye sobre cada aspecto del estilo; malteado, macerado, los sabores a maltas resultantes, la selección de variedades de lúpulos y el programa de lupulado que mejor se asocia a esos sabores, dice Palmer.

Recrear una Pilsner con un agua muy diferente es uno de los grandes desafíos que un cervecero puede tomar. Hoy, con la disponibilidad de los sistemas de osmosis inversa, es mucho más fácil hacer el tipo de agua para un estilo particular.

Históricamente, los cerveceros han mirado a la composición del agua de algunos de los sitios famosos donde se elabora cerveza y trataron de replicar esas aguas para hacer el mismo estilo de cerveza. Libros como American Handy Book of Brewing, Malting, and Auxiliary Trades (1902), de Wallerstein Laboratories, y Malting and Brewing Science (1981) incluyen la composición del agua para ayudar a los lectores a entender la relación entre la composición del agua y el estilo de cerveza.

Si bien los perfiles expresados en la siguiente tabla son ejemplos comunes citados, Palmer asume que no se deben tomar esos números “como la biblia” solo porque están publicados, sino que es necesario entender las circunstancias y el contexto bajo el cual las mediciones fueron recopiladas.

Aguas históricas para cervezas

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