¿Tomás la cerveza como la pensó el cervecero?

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El diccionario nos dice que calidad es el «conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla y valorarla con respecto a las restantes de su especie». En el caso de la cerveza artesanal, a nivel de lo que le llega al consumidor final hay muchas «calidades»: buena, regular y mala. El tema es que la responsabilidad no está siempre en quien la produce.

Orientar al consumidor sobre estos temas fue lo que inspiró a Alberto Eyherabide y Ryan Malone a crear Slon, una certificación que indica que la cerveza que tomás tirada en un bar, llega a tu paladar habiendo aprobado una exigente norma.

Alberto tiene desde 2010, un bar cervecero llamado Notre Dame, en la localidad bonaerense de Luján. Ryan, un experto estadounidense en calidad de alimentos, frecuentaba su bar y un día le comentó que notaba diferencias favorables respecto al gusto de la cerveza que allí servían. «Le comenté el detalle de la limpieza de las canillas cada 14 días, y de esa charla surgió la idea de encarar algo juntos vinculado a la certificación de bares para mejorar la experiencia de los consumidores» nos cuenta. Esto sucedió a fines de 2016.

Les llevó casi un año y medio desarrollar la certificación Slon (que quiere decir elefante en checo), hasta que finalmente en 2018 salieron al mercado en Argentina.

Slon quiere decir elefante en checo.

Aprovechando el expertise de Ryan, desarrollaron Slon como Norma ISO, es decir que quien quiera certificarse debe cumplir con más de 170 criterios. «Hay que probar que se está haciendo todo bien en el bar» dice Alberto. Hay criterios vinculados al servicio, al personal, que quien esté detrás de la barra no hable de «rubia, roja y negra» sino que sepa recomendar estilos, que la cristalería esté limpia, etc. 

Detrás de la barra hay que cuidar que la cámara esté ordenada, que alguien esté capacitado para cambiar un barril, que sepa resolver problemas cotidianos como qué hacer cuando de una línea no sale cerveza o sale con mucha espuma. Todo eso es parte de una auditoría que lleva casi dos horas, luego de la cual se realiza un análisis microbiológico de las líneas para comprobar que estén lo suficientemente limpias.

La norma (que podés descargar gratis acá) está basada en estándares de calidad de la Brewer Association, la norma Norma Alemana 6650-6: 2014-12, Cask Marque de Inglaterra y Cicerone.

«Basándonos en esos manuales de calidad desarrollamos nuestra norma, se la transmitimos a los bares y una vez que ellos resuelven ingresar al sistema, realizamos una capacitación y un diagnóstico de la situación en la que está el bar» explica. Un detalle no menor es que el auditor que realiza el diagnóstico es externo a Slon, previamente capacitado por ellos.

Una vez realizada la auditoría se procede al análisis y al cabo de 5 días hábiles el bar obtiene el resultado. Para quedar «dentro del sistema» el establecimiento tiene que obtener un 90% de aprobación. «Obtener el certificado Slon es difícil pero mantenerlo es mucho más difícil» asegura.

Slon cobra un fee mensual a cambio del cual los bares reciben capacitaciones para el personal, materiales de marketing y posicionamiento en redes sociales, y acceso a mejores cervezas.

Su eslogan es: «tomá la cerveza como la pensó el cervecero». El productor de la cerveza la pensó y la elaboró pero si cuando llega al bar es mal manipulada y luego servida al consumidor, es probable que no la tome más. Si todo funciona como exige la norma, el consumidor toma la cerveza como fue pensada y su experiencia en el bar es satisfactoria. Las tres patas del negocio contentas.

Alberto Eyherabide

Una vez que el bar entra en el sistema obtiene varios beneficios y auditorías sorpresa (tipo mistery shopper). En caso de que le vaya mal, hay una auditoría programada que tiene costo. «Es un sistema similar al del seguro de un auto» explica: si andás bien no pasa nada pero si chocás tenés que pagar.

En Argentina ya están trabajando con 15 bares certificados y hay otros 30 por entrar en el primer trimestre del año. En marzo abrirán operaciones en San Pablo, y en abril en Santiago de Chile. Su paso grande antes de fin de año será llegar a Estados Unidos.

Alberto señala que su desembarco en Uruguay «vino a través de los chicos de Atahualpa, que nos contactaron para plantearnos que había una necesidad de levantar un poco la vara».

Quienes quieran saber más de la certificación o adquirirla tienen que conectarse con Martín o Diego de Atahaulpa Insumos.

Ryan Malone

Alberto y Ryan

Ryan Malone es experto en calidad de alimentos, tiene un laboratorio llamado Trilogy Lab, con «cuartel general» en Misuri, EEUU, y sedes en Holanda, India, Argentina, Sudáfrica y Asia.

Alberto Eyherabide es propietario del bar cervecero Notre Dame Luján que abrió en 2010. Es Anfitrión Certificado en Cerveza (Cicerone), Sommelier de Cerveza (Centro de Cata de Cervezas), y uno de los dos cellarman de Latinoamérica para la CAMRA (Campaign for the Real Ale).

Las fotos son gentileza de Atahualpa Insumos.

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