Cómo hacer vermut en casa…by Matías Jurisich

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El post de hoy no habla de cervezas pero sí de cultura craft. Buscando información sobre cómo hacer vermut casero me encontré con una maravillosa charla TEDx del rosarino Matías Jurisich, que me atrajo fundamentalmente por el título: «No tires ese vino picado. La historia secreta del vermut».

Lo vi (comparto el link), me entusiasmé y lo contacté (la magia de las redes sociales). Quizás alguno sepa que hice vino casero y que estudio bastante sobre botánica aromática y medicinal. De nuestra charla «virtual» con promesa de visita a Rosario, surgió esta nota. Espero que les guste. Salute!

Matías es «cantinero» desde hace unos cuantos años. Hoy es productor de vermut artesanal, fotógrafo y asesor de bares. Pero su historia con el vermut se remonta a su época de estudiante.

Arrancó cuando no trabajaba en gastronomía. Le llamó la atención una botella de vermut en el supermercado, se la llevó, camino a su casa pasó por un videoclub (eso nos ubica en el tiempo), la bolsa se desfondó, se le rompió la botella y de bronca compró de nuevo para probarlo. «Esa fue una experiencia sublime» dice. «Me gustaban mucho los amargos sin alcohol y el vermut era lo mismo pero con un toquecito alcohólico». 

Si bien en Argentina hay cierta cultura del vermut, por el peso de la inmigración italiana, en el seno de la familia Jurisich no se consumía alcohol y por lo tanto nunca hubo una botella. El primer contacto de Matías con la bebida fue el episodio «del videoclub» en su época de universitario.

Empezó a consumirlo y cuando comenzó a trabajar en gastronomía trató de utilizarlo, por gusto, en los bares «pero en ese momento estaba muy de moda el vodka, el fernet con Coca y el ron con Coca, y no había manera de que alguien tomara algo con vermut» recuerda. Esa realidad fue el puntapié inicial para la creación del «Club del Vermut», donde hacían tragos con la intención de llevar la bebida a más paladares y dar a los consumidores la oportunidad de probar algo distinto.

Matías Jurisich y su vermut Pichincha

¿Cómo hacer vermut en casa?

Matías nos aconseja ir probando qué es lo que nos gusta, aunque hay un botánico que no puede faltar y es el que le da nombre a la bebida: Ajenjo (Artemisia), que en alemán se denomina Wermut.

En Uruguay, Inavi define al vermut como «el vino compuesto que contiene Artemisia sp. predominante entre sus componentes aromáticos con adición de macerado o concentrado de plantas amargas o aromáticas». 

Lo que tampoco debe faltar, es lo que Matías define como 4 patas, como las de una mesa, para que la bebida mantenga cierto equilibrio. «Esas cuatro patas son: una base cítrica, una especiada; una herbácea y la base vínica». Sobre esas bases, cada uno le va dando el perfil que quiere a su producto. Para Matías es muy importante darle identidad local al producto, utilizando los botánicos que tengamos cerca. «Está buenísimo usar vainilla de Madagascar, pero sale carísima y encima hay que pagar el transporte. Yo prefiero trabajar con productos locales» dice. Otro punto a favor de hacerlo en casa.

¿Cuánto alcohol debe tener el vermut?

En Argentina, por ley, para hacer vermut y ser llamado como tal, necesita mínimamente tener 75% de vino, en composición, y entre 15 y 22 grados de alcohol. ¿Podemos macerar un vino de 14 grados con hierbas y termina siendo un vemut? Por sabor sí…pero para la ley técnicamente le faltaría alcohol. Ahí es donde el vermut acepta el agregado de algún tipo de aguardiente (brandy, cognac, grappa, incluso un alcohol neutro trabajado), que permita levantar la graduación alcohólica. 

Un clásico de los mediodías

El ajenjo es un botánico que le aporta el sabor amargo pero también es un preservante natural. «Si vos querés que el producto no sea tan amargo y se preserve con el tiempo lo vas a tener que sí o sí encabezar con algo más de volumen alcohólico, para protegerlo de las posibles oxidaciones que puede dar el paso del tiempo» me dice.

El vermut una vez abierto, debe almacenarse en heladera y puede durar unos 45 días máximo. Pasado ese tiempo se oxida y cambia de sabor. Se puede tomar pero nadie asegura que esté rico.

La fórmula del Pichincha

Pichincha, la marca de vermut de Matías y su socio Jorge Echeveste, nace a base de una idea original de elaborar su propio vermut artesanal, buscando algunos botánicos locales. «Por eso usamos piel de pomelo rosado (Argentina es el principal exportador de este cítrico), poleo y burrito, que no sé si son tan nativos pero se usan mucho en el mate» dice. Esos tres son la base de la receta; el resto de los ingredientes sirve para equilibrar la fórmula que también tiene enebro, anís estrella, cáscara de naranja, y a diferencia del resto partieron de vino tinto.

La mayoría de las marcas comerciales que elaboran vermut rosos, blancos y dry, utilizan vino blanco como base; la diferencia está en el colorante caramelo. «Nosotros usamos directamente malbec, un vino tinto típicamente argentino. Y a su vez nuestro vermut pasa un tiempo en barrica». Según Matías, el tiempo estimado de barrica es de seis meses a un año, quizás un poco más. «Hoy estamos sacando partidas que tienen dos años y medio en barrica, que es bastante más de lo que esperábamos» dice, cerrando la charla.

Terminé de escribir esto y me fui corriendo a probar hacer un vermut casero con vino Cabernet Franc, también casero, que vendrá muy bien para celebrar con la familia y los amigos el cierre de este año. Salute!

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